番石榴，又名雞矢果、黃肚子、 冬果、 拔子等， 原產(chǎn)于美洲熱帶的墨西哥、 秘魯、 巴西及西印度群島一帶， 桃金娘科番石榴屬植物。 番石榴引進(jìn)我國(guó)已經(jīng)有800多年在我國(guó)熱帶、 亞熱帶氣候地區(qū)均有分布。 番石榴果實(shí)清甜微酸， 營(yíng)養(yǎng)成分豐富。 經(jīng)測(cè)定， 本試驗(yàn)所用原料野生番石榴的糖度為11.688%， 總酸度為0.384%， Vc為122.5 mg/100 g， 還原糖含量為3.85%。 此外， 還含有多種礦物質(zhì)及微量元素，如鈣、 磷、 鐵、 硒等。 通過(guò)番石榴提取物的臨床試驗(yàn)研究， 發(fā)現(xiàn)番石榴具有醫(yī)療保健作用， 在抗菌止瀉、 治療痤瘡、 抗過(guò)敏、 防癌抗癌、 降血糖、 降血壓以及促進(jìn)傷口愈合等方面都有一定的效果。 番石榴果實(shí)可鮮食， 也被加工成果汁、 濃縮汁、 果酒、 果醬、 果粉和果凍等食品。

云南省麗江干熱河谷地帶的野生番石榴果實(shí)產(chǎn)量大、 價(jià)格便宜， 主要用于鮮食。 由于該品種番石榴不耐儲(chǔ)藏， 資源浪費(fèi)嚴(yán)重。 通過(guò)研制調(diào)配型番石榴果醋飲料， 既能豐富果醋品種， 滿足消費(fèi)者的需求， 又能充分利用野生植物資源， 提高綜合利用價(jià)值， 為番石榴果醋飲料配方調(diào)味的生產(chǎn)提供新途徑.

加工工藝流程 

原料選擇→清洗→破碎→燙漂→打漿→加果膠酶→過(guò)濾出 汁→加糖加酸→靜置澄清→虹吸→灌裝→殺菌→成品

操作要點(diǎn)
番石榴的預(yù)處理:選擇適當(dāng)成熟度的新鮮番石榴， 無(wú)腐爛或蟲(chóng)蛀， 果實(shí)飽滿不干癟。 深綠質(zhì)硬的果實(shí)應(yīng)盡量不采用， 因?yàn)槌墒於炔粔颍?含單寧成分較多， 酸度高， 糖度低 。 選好的果實(shí)用清水洗凈， 去除果端， 切成塊， 用沸水燙漂20 s，以達(dá)到鈍化酶、 軟化果肉組織以及減小榨汁難度的目的。
打漿:將燙漂過(guò)的果肉放入打漿機(jī)內(nèi)加1倍的水進(jìn)行打漿操作， 把果肉打成糊狀， 充分破壞果肉組織， 使其中的可溶性物質(zhì)從果肉細(xì)胞中游離出來(lái)，提高出汁率。 時(shí)間約為20 s。 要控制好時(shí)間， 以免將籽粒打碎， 影響產(chǎn)品品質(zhì)。 番石榴籽粒中含有大量的單寧而且質(zhì)地較軟， 在榨汁過(guò)程中易破碎， 導(dǎo)致單寧進(jìn)入果汁帶來(lái)苦澀味，并且氧化生成不愉快的棕褐色。 破碎的籽粒混入原汁中還會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感。
加水:番石榴果實(shí)含有0.8%~1.5%的果膠， 打漿后果漿流動(dòng)性差， 需加水稀釋?zhuān)?以降低濃度， 增加酶解效率， 降低過(guò)濾出汁難度。
加入果膠酶:加入果膠酶(添加量為0.005%) ， 于45 ℃水浴鍋中酶解2 h。 果膠酶可以分解果實(shí)組織中的果膠， 使果肉中各種可溶性成分充分溶出， 使?jié){液中的可溶性固形物含量升高， 提高出汁率， 增強(qiáng)澄清效果， 同時(shí)可以防止產(chǎn)品二次沉淀。
過(guò)濾出汁:先使用80目的4層粗紗布過(guò)濾初汁， 再用200目尼龍細(xì)紗布過(guò)濾， 經(jīng)多次過(guò)濾后得番石榴果汁。
調(diào)配:按照設(shè)計(jì)的配比將蔗糖與酸加入調(diào)整好濃度的果汁中， 攪拌均勻。
靜置澄清:將果醋放入低溫室內(nèi)靜置12h， 使其中的不溶物沉淀， 以防產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生二次沉淀。 之后用虹吸法吸出上層清液， 作為產(chǎn)品進(jìn)行灌裝。
殺菌:殺菌溫度控制在95~100 ℃， 殺菌時(shí)間為10 min， 殺菌后迅速冷卻至40 ℃. 
番石榴加工前的燙漂問(wèn)題
為了鈍化原料中酶的活性， 防止褐變的發(fā)生， 同時(shí)為了軟化果肉， 減少打漿難度， 要先將切成塊狀的果肉在沸水中燙漂20 s。 這樣可鈍化果肉中的酶， 并且在軟化果肉的同時(shí)可以起到一定的滅菌殺蟲(chóng)作用。 但是燙漂時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)， 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性， 使飲料呈混濁狀， 并且產(chǎn)生不愉快的蒸煮味， 影響產(chǎn)品品質(zhì)。
番石榴原汁的添加量
在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中參考了市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果醋飲料原汁含量， 同時(shí)參考了國(guó)家對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求， 最終選取了10%、 15%、 20%、 25%、 30% 5個(gè)不同添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)， 通過(guò)感官評(píng)定最終確定原汁含量在15%、 20%、 25%時(shí)感官品質(zhì)最好。
番石榴果醋飲料渾濁的原因及解決辦法
由于番石榴中含有大量的果膠， 不但影響出汁率， 增加榨汁的難度， 而且造成產(chǎn)品渾濁， 降低透明度， 甚至出現(xiàn)大量凝絮狀沉淀， 嚴(yán)重影響飲料的外觀和品質(zhì)， 因此在生產(chǎn)過(guò)程中打漿工序前要先用果膠酶分解番石榴中的果膠， 降低果膠含量， 以提高出汁率并增加產(chǎn)品的透明度。對(duì)于打好的果漿要用水稀釋?zhuān)?然后先用粗紗布進(jìn)行粗濾， 再用細(xì)紗布進(jìn)行過(guò)濾， 盡量減少果汁中懸浮物的含量。為了防止產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)二次沉淀，在實(shí)際生產(chǎn)中可先將產(chǎn)品經(jīng)過(guò)均質(zhì)， 再用硅藻土進(jìn)行超濾。 本試驗(yàn)采用的是沉淀澄清法， 將產(chǎn)品放在較低溫度下靜置， 使產(chǎn)品中的懸浮物沉淀，然后采用虹吸法吸出上層清液作為產(chǎn)品。
結(jié)論
以野生番石榴果實(shí)為原料， 經(jīng)燙漂， 壓榨，酶解， 過(guò)濾， 加糖加酸， 然后經(jīng)過(guò)沉淀澄清， 用虹吸法抽出上層清液進(jìn)行灌裝， 在95~100 ℃保持10 min進(jìn)行滅菌， 冷卻后即可生產(chǎn)出具有濃郁野生番石榴香味以及醋飲特色的番石榴果醋飲料。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定以及方差分析， 確定番石榴果醋飲料配方調(diào)味的生產(chǎn)的最佳配方為： 原汁含量25%，蔗糖添加量8%， 醋酸添加量0.14%， 檸檬酸添加量0.2%。