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山藥東北茶藨子功能飲料配方技術的開發(fā)
山藥又名懷山、懷山藥、淮山藥等，山藥東北茶藨子功能飲料配方技術的開發(fā)是薯預屬植物薯預的塊莖。是衛(wèi)生部公布的藥食同源植物之一，含多種人體必需的氨荃酸、維生素、微量元素及多糖、皂貳元、黃酮、尿囊素等活性保健成分，具有健脾補肺、固腎益精、聰耳明目、長志安神、延年益壽的作用。
由于新鮮山藥中的淀粉含量在固形物中所占比例很大，單一的山藥原漿風味平淡，顏色偏暗，單純以山藥為原料生產的飲料口感不佳，且利用此類高淀粉質果實制作的飲料工藝難度較大，易發(fā)生分層與沉淀現象。因此，添加果汁中含有較多檸檬酸、蘋果酸等物質、口感偏酸微甜的東北茶藨子汁與之配伍，再加入白砂糖以調節(jié)復配飲料的甜酸比，同時添加適量的增稠劑使其形成穩(wěn)定的濁汁型飲料，可以取得良好的效果。
工藝流程
東北茶藨子--清洗--預煮--打漿--東北茶藨子原汁
山藥--清洗--去皮--預煮--打漿--山藥原漿
山藥原漿、東北茶藨子、白砂糖、黃原膠--調配--均質--殺菌灌裝--冷卻--成品
操作要點
山藥原漿的制備:以新鮮山藥為原料，經清洗、去皮之后，切成0.5cm左右厚度的薄片，并迅速放入95℃的熱水中預煮5min。將預煮后的山藥片置于組織搗碎機中，料水比1:4進行打漿，即得山藥原漿。
東北茶藨子原汁的制備:將東北茶藨子清洗后，放入95℃的熱水中預煮3 min,置于組織搗碎機中，料水比1:4進行打漿，即得東北茶藨子原汁。
調配:將山藥原漿、東北茶藨子原汁、白砂糖、黃原膠均勻混合進行調配。
均質處理:在壓力20MPa、溫度60℃條件下，將調配的混合液進行均質，得到均勻穩(wěn)定的混合液。
殺菌灌裝: 采用低溫長時巴氏殺菌的方法對混合液進行殺菌，溫度70℃，殺菌時間30 min，冷卻后用灌裝機進行灌裝、密封，即得成品。
正交試驗設計
在單因素預備試驗的基礎上，選擇山藥原漿添加量、東北茶藨子原汁添加量、白砂糖添加量、黃原膠添加量四因素進行正交試驗，確定山藥東北茶藨子復合飲料的最佳配方。結果與分析
復合飲料配比的正交試驗結果可知，影響復合飲料綜合評分各因素的主次順序為東北茶藨子原汁添加量影響最大，其次為白砂糖和山藥原漿添加量，黃原膠添加量的影響最小。級差分析結果表明，最佳配比組合為山藥原漿20%，東北茶藨子原汁15%，白砂糖8%，黃原膠0.08%。
按照最優(yōu)條件進行驗證試驗，得出綜合感官評分為90分，與級差分析結果一致。制得的復合飲料呈淡綠色，色澤協調，口感潤滑，酸甜適口，無異味，無肉眼可見外來雜質。按相關國家標準規(guī)定的方法對制得的復合飲料進行檢驗，其銅含量為0.8mg/L，總砷與鉛未檢出;菌落總數為35cfu/mL，大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌均未檢出。以上指標含量均符合規(guī)定。
結論
上述試驗結果表明，山藥東北茶藨子復合飲料的最佳配方為:山藥原漿20%，東北茶藨子原汁15%,白砂糖8%，黃原膠0.08%;按此配方及本研究所述工藝流程進行加工，可制得口感潤滑、酸甜適口、色澤協調、營養(yǎng)豐富、組織狀態(tài)穩(wěn)定的復合飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
