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枸杞五味子汁復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料配方技術(shù)的研制
隨著我國(guó)體育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，運(yùn)動(dòng)飲料的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景。它是根據(jù)人們?cè)谶\(yùn)動(dòng)時(shí)生理消耗的特點(diǎn)而配制，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還得風(fēng)味俱佳，能起到補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)員的糖分、水分、無(wú)機(jī)鹽、維生素等的作用。另一定程度上要防止運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的自由基對(duì)運(yùn)動(dòng)員肌體的傷害，能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員抗疲勞的能力。該試驗(yàn)嘗試以拘祀、五味子、牛奶為主要原料，研制一種新型的枸杞五味子汁復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料配方技術(shù)的研制
枸杞，又稱枸杞子，為茄科枸杞屬中一種落葉灌木的果實(shí)，暗紅色，其中含甜菜堿、VA,V玖VC,鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、防衰老、降血糖等保健功能叭五味子，又稱北五味子，為五味子科五味子屬中的一種落葉藤本果實(shí)，紅色，果酸多汁，含有豐富的有機(jī)酸、維生素、類黃酮、植物固酮、植物固醇及有強(qiáng)效復(fù)原作用的木酚素，主治神經(jīng)衰弱、心肌乏力，有斂肺止咳、滋補(bǔ)之效熙牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)，尤其鈣、磷比例合適，且各種營(yíng)養(yǎng)成分均易被人體消化吸收，人稱“白色血液’，但由于在牛奶的乳脂肪中，揮發(fā)性脂肪酸含量較高，導(dǎo)致牛奶有一種特殊氣味，較難被很多消費(fèi)者接受。因此，該試驗(yàn)以構(gòu)祀、北五味子2種天然中藥作為主要原料，添加人牛奶、蔗糖，制成復(fù)合乳化飲料，不僅改善了飲料的風(fēng)味，并且能夠?qū)?gòu)祀、五味子2種中藥中的活性成分補(bǔ)充于飲料中，具有提氣補(bǔ)氣的功效，有助于運(yùn)動(dòng)員競(jìng)技能力的提高。
操作方法
構(gòu)祀汁的制備：選擇色澤鮮艷、無(wú)腐爛的半干枸杞，清洗干凈后在熱水中浸泡，然后撈出以構(gòu)祀:水=1:8的比例進(jìn)行打漿，并添加0.02%的抗壞血酸和檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，打漿后再加人0.4%的纖維素酶于45℃ , PH4.8下酶解5h，再用200目濾布過(guò)濾，加人濃度0.1%的單寧0.4mL和濃度0.1%的明膠0.6mL進(jìn)行澄清處理，得枸杞汁
五味子汁制備：選擇果實(shí)形態(tài)端正、無(wú)腐爛及病蟲害的新鮮果實(shí)，用飲用水清洗，清洗過(guò)程中
不能損傷果實(shí)，洗凈后去籽，按五味子:水=1:1的比例榨汁，榨汁時(shí)向漿液中加人占漿液3%-10%
的助濾劑。榨汁后添加含量0.05%的果膠酶，在40-42℃下酶解2h，得五味子汁。
真空脫氣：為防止料液中的VA, VE等營(yíng)養(yǎng)成分被氧化，在80--100kPa條件下對(duì)料液進(jìn)行真空脫氣。
均質(zhì)：混合汁加熱至75℃，進(jìn)行高壓均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力40MPa。然后在均質(zhì)乳中加人0.7%蔗糖酷，再用膠體磨進(jìn)行3次均質(zhì)，間隙為5um以下
灌裝、封蓋：在不低于65℃的溫度下進(jìn)行灌裝、封蓋。
滅菌：將構(gòu)祀五味子汁乳飲料在121℃條件下殺菌15min.然后冷卻至室溫。
配方篩選試驗(yàn)
選構(gòu)祀汁用量、五味子汁用量、牛奶加量以及蔗糖的濃度為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，并由10人按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飲料的色澤、口感和香味進(jìn)行感官評(píng)分，以確定飲料的最佳試驗(yàn)配方，由極差大小可知，各因素對(duì)構(gòu)祀五味子汁復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)價(jià)的影響程度為:構(gòu)祀汁用量對(duì)乳飲料影響最大，牛奶次之，蔗糖濃度和五味子汁影響最小，經(jīng)驗(yàn)證，確定最佳配方為即以構(gòu)祀汁140mL、牛奶50mL、蔗糖20g、五味子汁100mL進(jìn)行調(diào)配時(shí)所得飲料感官效果最好。
結(jié)論
通過(guò)試驗(yàn)可知，在構(gòu)祀酶法提汁過(guò)程中，纖維素酶的最適添加量為0.4%。而用酶法提取的構(gòu)祀汁外觀為渾濁的焦紅色，靜置后有沉淀，通過(guò)明膠、單寧法進(jìn)行比較試驗(yàn)，得出添加濃度0.1%的單寧0.4mL和0.1%明膠0.6mL時(shí)，澄清效果較好，其透光率為68%。采用4因素3水平正交試驗(yàn)方法進(jìn)行配方篩選試驗(yàn)，通過(guò)10名感官評(píng)分員按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飲料的色澤、口感、香味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，確定飲料的最佳配方為構(gòu)祀汁140mL,牛奶50mL,蔗糖20g、五味子汁100mL,所研制的產(chǎn)品滋味協(xié)調(diào)、均勻乳狀、顏色橙紅鮮艷、后味好，具有天然、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，保健作用突出，具有非常好的開發(fā)前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
