芝麻黑豆核桃酸奶
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研發(fā)是創(chuàng)建新飲料品牌的重要組成部分。在飲料行業(yè)中,技術(shù)不斷發(fā)展,緊跟潮流是至關(guān)重要的。了解客戶的偏好,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的發(fā)展以及趨勢(shì)是飲料行業(yè)中必不可少的信息。 佳味添成會(huì)不斷了解行業(yè)趨勢(shì),并不斷尋找使您的飲料與眾不同的新原料。
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7)殺菌、保藏:酸奶調(diào)制裝瓶后需進(jìn)行殺菌,在3min內(nèi)使殺菌溫度從10℃升至80℃,在80℃下保溫15min后迅速冷卻,降溫時(shí)間為2min。這樣所得產(chǎn)品可保藏2個(gè)月,若在低溫下貯藏,則產(chǎn)品的保質(zhì)期更長(zhǎng)。
6)乳酸發(fā)酵:將經(jīng)調(diào)料、均質(zhì)后的乳液,接入5%的乳酸菌發(fā)酵劑、拌勻,在43℃下保溫發(fā)酵10h,待酸度達(dá)到規(guī)定值時(shí),冷卻至10℃,加糖調(diào)制。
5)混合、調(diào)料、均質(zhì):采用正交試驗(yàn)確定3種原料乳和增稠劑的配比、用量。將原料乳依次裝入容器,增稠劑加水熱溶后加入,再加入2%的脫脂奶粉、0.05%的乳化劑,攪拌混溶,用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5.0,加熱至40℃,在25MPa的壓力下均質(zhì)一次。
4)乳酸發(fā)酵劑的制備:保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的菌種比例為1∶1,按常法制備乳酸發(fā)酵劑。
2)核桃乳的制備:核桃→破殼→取核桃仁→去皮→漂洗→打漿→膠體磨→核桃乳。將核桃破殼取仁,投入至相當(dāng)于其5倍質(zhì)量的0.5%的NaOH溶液中,在60℃下恒溫浸泡15min,用高壓水沖去外皮,用清水漂洗3次,放入打漿機(jī),加水7.5倍,打漿1min后再投入至球磨機(jī),經(jīng)膠體磨研磨后,即為核桃乳。3)芝麻乳的制備:芝麻→粉碎→加水?dāng)嚢?rarr;調(diào)節(jié)pH值為11.0→攪拌→離心→去油層及沉淀物→調(diào)節(jié)pH值為4.5→攪拌→離心→調(diào)節(jié)pH值為7.0→芝麻乳將芝麻適度烘干、粉碎后加入相當(dāng)于其5倍質(zhì)量的水,攪拌分散,用NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值為11.0,采用300r/min的電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌10min,再以3000r/min的離心機(jī)分離30min,靜置除去表面油層和下部沉淀物,調(diào)節(jié)漿液的pH值為4.5,用同樣的轉(zhuǎn)速攪拌10min,離心分離10min,靜置后再次除去上面的油層和底部的沉淀物,調(diào)節(jié)pH值為7.0,打漿一次,送入球磨機(jī)中研磨后即得芝麻乳。
1)豆乳的制備:黑豆→去雜清洗→浸泡→去皮→打漿→分離除渣→豆?jié){→膠體磨→黑豆乳。選擇顆粒飽滿有光澤的黑豆,除雜、清洗,投入至相當(dāng)于其5倍質(zhì)量的0.5%的NaHCO3溶液中,浸泡15h后撈出,加水打漿,離心分離后除渣,豆?jié){經(jīng)膠體磨研磨后,即為豆乳。
技術(shù)要點(diǎn)
黑豆→黑豆乳核桃仁→核桃乳芝麻→芝麻乳→混合調(diào)料(脫脂奶粉、乳化劑、增稠劑)→均質(zhì)→乳酸發(fā)酵(乳酸發(fā)酵劑)→調(diào)制(糖、增香劑)→裝瓶→殺菌→酸奶。
工藝流程