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酥棗糯米果酒飲品配方的發(fā)酵工藝研究

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2022-04-28 09:10【

 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu),包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心,在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室,能完成國(guó)標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo),專家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人,具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn),工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人,服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功,有驕人的銷售業(yè)績(jī),關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力,一個(gè)是營(yíng)銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心,以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn),設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案,其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價(jià)格設(shè)計(jì)、賣點(diǎn)提煉、形象設(shè)計(jì)、配方研發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評(píng)價(jià)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等225項(xiàng)內(nèi)容,需要8大部門和22人及以上專業(yè)團(tuán)隊(duì)人員,歷時(shí)4個(gè)半月來(lái)共同完成。
結(jié)論
小曲添加量對(duì)酥棗糯米果酒感官評(píng)分和酒精度的影響:小曲添加量對(duì)原料發(fā)酵是否完全有很大影響,進(jìn)而影響酥棗糯米果酒的品質(zhì)。酥棗糯米果酒酒精度隨著小曲添加量的增加而升高,當(dāng)添加量達(dá)到0.5%時(shí)酒精度達(dá)到最高,繼續(xù)增加小曲添加量酒精度基本保持不變。因?yàn)樾∏^(guò)少,糯米糖化不充分,導(dǎo)致酒精度過(guò)低;小曲過(guò)多酵母會(huì)消耗原料中的糖,用于維持自身的生長(zhǎng),導(dǎo)致總發(fā)酵能力下降,用于生成酒精的糖減少,酒精度就下降了;且小曲量過(guò)多,酵母自溶產(chǎn)生苦味,使酥棗糯米果酒感官評(píng)分下降。綜上所述,當(dāng)小曲添加量為0.5%時(shí),酥棗糯米果酒的品質(zhì)最好。
糯米添加量對(duì)酥棗糯米果酒感官評(píng)分和酒精度的影響:酵母發(fā)酵積累的酒精量與原料中酥棗含糖量密切相關(guān),酥棗中小分子可發(fā)酵糖為酵母發(fā)酵提供了充足的原料P。由圖1可知,酥棗糯米果酒的酒精度隨著糯米添加量的增加而上升,當(dāng)糯米添加量為20%時(shí)達(dá)到最大,糯米添加量繼續(xù)增大酒精度下降,因?yàn)榕疵滋腔a(chǎn)生過(guò)高的糖度會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。糯米添加量為20%時(shí)感官評(píng)分最高;添加量為10%時(shí),過(guò)高的酥棗使得過(guò)重的棗香味掩蓋糯米的香味,酒感官體不夠豐滿;添加量為30%時(shí),酥棗香味不足,所以感官評(píng)分較低。綜上所述,糯米添加量為20%時(shí),酥棗糯米果酒的品質(zhì)最好。
結(jié)果與分析
(4)發(fā)酵時(shí)間的確定。固定糯米添加量20%,小曲添加量0.5%,糖化發(fā)酵溫度28 ℃,發(fā)酵時(shí)間分別為5,6,7,8,9d,經(jīng)過(guò)濾、澄清,研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)酥棗糯米果酒感官評(píng)分及酒精度的影響
(3)發(fā)酵溫度的確定。固定糯米添加量20%,小曲添加量0.5%,糖化發(fā)酵溫度分別為16,20,24,28,32 ℃,經(jīng)7d發(fā)酵后過(guò)濾、澄清,研究發(fā)酵溫度對(duì)酥棗糯米果酒感官評(píng)分及酒精度的影響。
(2)小曲添加量的確定。固定糯米添加量20%,小曲添加量分別為0.1%,0.3%,0.5%,0.7%,0.9%,糖化發(fā)酵溫度28 ℃,發(fā)酵7d,經(jīng)過(guò)濾、澄清,研究小曲添加量對(duì)酥棗糯米果酒感官評(píng)分及酒精度的影響。
(1)糯米添加量的確定。糯米添加量分別為10%,15%,20%,25%,30%,固定小曲添加量0.5%,糖化發(fā)酵溫度28℃,經(jīng)7d發(fā)酵后,過(guò)濾、澄清,研究糯米添加量對(duì)酥棗糯米果酒感官評(píng)分及酒精度的影響。
單因素試驗(yàn)方法


(4)糖化。拌曲均勻后邊糖化邊發(fā)酵。
(1)打漿。挑選完整、無(wú)病害的酥棗,清洗后按照棗水比2:1(m:m)進(jìn)行打漿,備用。(2)糯米處理。糯米洗凈,然后潤(rùn)糧10h,水量蓋過(guò)糯米2 cm,使用電飯煲進(jìn)行蒸熟,直至內(nèi)軟外硬、熟而不黏、均勻一致,口嘗有甜味時(shí),立即用無(wú)菌水淋洗,冷卻至20~25 ℃,備用。(3)拌曲。將制備好的果汁和糯米混合均勻,加人小曲。
操作要點(diǎn)
試驗(yàn)以酥棗為主料、糯米為輔料,并用小曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行邊糖化、邊發(fā)酵生產(chǎn)制作酥棗糯米果酒,保留了酥棗、糯米的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可豐富果酒市場(chǎng),同時(shí)拓寬酥棗的深加工渠道。
現(xiàn)階段,研究人員對(duì)以糯米為主要原料輔、以各種水果進(jìn)行發(fā)酵制作復(fù)合糯米酒進(jìn)行了研究,如石榴糯米酒0、金櫻子糯米酒P、宣木瓜糯米酒、新疆庫(kù)爾勒香梨糯米酒9、雪梨糯米酒(,但是以酥棗為主料、糯米為輔料,并用小曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行邊糖化、邊發(fā)酵生產(chǎn)制作酥棗糯米果酒國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道。
糯米是糯稻脫殼的米,其營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、VB,,VB2,煙酸及淀粉等,具有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、止汗等功效。