国产精品国产一级AV免费|日韩超碰专区|95福利在线欧美国产三级|在线中出中文字幕

歡迎訪問佳味添成官方網站!

專家熱線

135-1818-2323
028-81811109
當前位置主頁 > 新聞資訊 >

番茄蜂蜜果酒飲品的發(fā)酵工藝研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2022-04-25 09:22【

成都研發(fā)中心(本部):位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心:位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號;
廣東研發(fā)中心:位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號;
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶,滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細化服務需求,除了成都研發(fā)中心本部外,2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市,成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心,標志著研究所的發(fā)展進入新的階段,也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創(chuàng)立者,提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務,致力于食品飲料產業(yè)的健康發(fā)展為使命,打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景,并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技,提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
(6)陳釀、過濾澄清:剛發(fā)酵完的酒不夠成熟,且有辛辣味,需要將溫度控制在15℃左右陳釀30d,使其自然成熟,避免辛辣澀口等刺激氣味的產生,使產品更加爽口柔和。陳釀后造成酒混濁影響番茄酒的品質,最主要的混濁物質包括原料本身釋放的單寧和蛋白質,因此過濾澄清能保證酒的品質。混濁現(xiàn)象不只是番茄汁本身因素造成的,在前期加入的蜂蜜也會隨發(fā)酵產生一些雜質,主要是由于產生較多的蛋白質和多酚,碳水化合物(a-葡聚糖和p-葡聚糖形成的白色乳濁液)產生的較少。用0.02%的殼聚糖作澄清劑對果酒進行澄清。殼聚糖是一種天然無毒的陽離子型絮凝劑,與酒中帶負電荷的單寧、蛋白質、纖維素聚合并能吸附其他懸浮物沉淀
(5)發(fā)酵:在設定的環(huán)境條件下對果汁進行主發(fā)酵和后發(fā)酵。主發(fā)酵:通過單因素試驗和正交試驗確定發(fā)酵酒的最佳工藝組合來進行發(fā)酵,減少果汁發(fā)酵之前的雜菌感染以及氧化等不良條件的影響。后發(fā)酵:番茄酒在主發(fā)酵結束后,進入后發(fā)酵期間會發(fā)生一系列物理學和生物學變化,促進醇厚柔和口味的形成,改善酒質。后發(fā)酵溫度越低,越有利于降低酒中可溶性固形物含量、提高酒精度和透光率,但是隨著后發(fā)酵溫度的降低,相應的發(fā)酵周期也延長。通過對酒的理化性質和感官評價的比較,后發(fā)酵溫度選擇13~18 ℃,繼續(xù)發(fā)酵7d9。發(fā)酵結束后將其放入恒溫培養(yǎng)箱中進行陳釀。
(4)調整成分:為了保證發(fā)酵的順利進行,提高番茄蜂蜜酒的品質,發(fā)酵前需要對果汁成分進行調整。糖度的調整:糖是酒精形成的基礎物質,原番茄汁含糖量較低,本試驗用蜂蜜來調整糖度。將蜂蜜先融化,然后添加到番茄汁中混合均勻,用糖度計測量番茄汁的糖度,調制成20Bx7。酸度的調整:酸在發(fā)酵過程中的作用重大,可抑制細菌生長繁殖,增加風味。本研究使用的葡萄酒酵母最適生長pH為4.5~5.0@,因此,初始pH為4.5~5.0。加入葡萄酒酵母菌,將其攪拌均勻后放入30℃水浴鍋內靜置30min,使酵母充分活化。
(3)過濾:由于番茄內含有較多的纖維,榨汁后果肉小,因此過濾時采用100目的過濾網,將剩下的濾渣再次榨汁,榨汁3次以提高出汁率。


(2)榨汁:稱取500 g番茄放入榨汁機中,加入98 mg/L的亞硫酸鈉粉末和50mg/L果膠酶進行榨汁酶解。因二氧化硫在果酒中有利于色素形成、無機鹽溶解、增加浸出物的含量和酒的色度,并且能防止榨汁過程中番茄汁的褐變,抑制有害微生物繁殖回。果膠酶可以分解番茄里的果膠,軟化果膠質,降低蜂蜜和番茄汁的粘稠度。
(1)材料預處理:市場上購買新鮮番茄,要求番茄表面無任何破損,選擇品質佳且成熟度適中的果實。將番茄表面清洗干凈,剔除果梗,將番茄切塊。
操作要點
新鮮番茄→預處理→榨汁→酶解→過濾→調整糖度(加蜂蜜)→接種(加葡萄酒酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→澄清過濾→殺菌→質檢→成品
工藝流程
國外的番茄酒生產是小規(guī)模的,無大批量生產的報道。我國果酒產業(yè)的發(fā)展不斷進步,但大多都是葡萄酒的生產,番茄發(fā)酵酒是近幾年才發(fā)展起來,技術不成熟,所以研究報道較少,余健2以番茄為原料經過酒精發(fā)研究生產番茄紅素保健果酒的工藝。另有關于番茄復合酒的研究,如肖長元等研發(fā)的紅棗番茄保健酒、何惠等4研發(fā)的番茄竹蘇混合發(fā)酵酒、肖春玲等研發(fā)的櫻桃番茄果酒等,但是番茄蜂蜜果酒的研發(fā)卻沒有相關報道。本研究以番茄蜂蜜作為原料,研究了番茄在加入蜂蜜后的發(fā)酵工藝,在不斷優(yōu)化中提高蜂蜜番茄酒的品質,并將蜂蜜的營養(yǎng)成分和保健功能轉移到番茄酒中,增加酒中的營養(yǎng)成分,充分利用我國番茄資源豐富的優(yōu)勢,生產出既美味可口又營養(yǎng)豐富的保健飲品,滿足人們食品要求提高的消費觀念,