?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
果汁發(fā)酵工藝與鮮果發(fā)酵工藝的區(qū)別：

3.酵母菌培養(yǎng)、醋酸菌培養(yǎng)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等主要過(guò)程與蘋(píng)果汁發(fā)酵醋工藝相同
2.調(diào)糖：由于蘋(píng)果產(chǎn)地、品種等因素，易導(dǎo)致清汁中酸度較高，糖度較低，糖酸比不協(xié)調(diào)，是以為了確保酵母菌的生長(zhǎng)及醋酸發(fā)酵結(jié)束后醋酸濃度，需要對(duì)糖度進(jìn)行調(diào)整，一般是將白砂糖、蜂蜜、糖漿等溶解在少量果汁中再加入發(fā)酵液中，混合均勻。
1.選果、榨汁：挑選出病果、爛果，去籽去梗，清洗破碎，加入一定量檸檬酸、果膠酶，室溫靜置12h，將酶解后的降至榨汁，過(guò)濾得清汁。
蘋(píng)果鮮果發(fā)酵工藝要點(diǎn)：
5.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵結(jié)束后的試液定量置于250 mL的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培養(yǎng)液入搖床發(fā)酵，每12h測(cè)一次糖度，至酸度不再上升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。殺菌過(guò)濾后測(cè)酸度、酒精度、還原糖。
4.酒精發(fā)酵：將殺菌后的蘋(píng)果汁接入5%活化結(jié)束后的酵母菌培養(yǎng)液，室溫下發(fā)酵4-5天，待殘?zhí)墙抵?.4%時(shí)終止發(fā)酵，殺菌過(guò)濾后測(cè)酒精度、糖度及還原糖。
3.醋酸菌培養(yǎng)：將液體葡萄糖酵母膏培養(yǎng)基置于250 mL三角瓶中，進(jìn)行高溫殺菌20min。冷卻后加入3.5 mL無(wú)水乙醇，接入斜面培養(yǎng)菌種，30℃搖床培養(yǎng)，每12h用NaOH滴定至酸度為1.8~2.0%進(jìn)行接種。


2.酵母菌培養(yǎng)：糖度12° Bx的麥芽汁200mL，接入斜面菌種，28℃搖床24 h。
1.濃縮蘋(píng)果汁還原：將濃縮蘋(píng)果汁按1：6進(jìn)行稀釋，糖度為11° Bx，經(jīng)薄板殺菌后冷卻備用。
蘋(píng)果汁發(fā)酵工藝要點(diǎn)：
發(fā)酵型果醋與其衍生品發(fā)酵果醋飲料是集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的新生代產(chǎn)品，二十世紀(jì)90年代開(kāi)始就已在歐、美、日等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家盛行。據(jù)統(tǒng)計(jì)英國(guó)現(xiàn)每年生產(chǎn)蘋(píng)果發(fā)酵醋可達(dá)100萬(wàn)t約占全國(guó)釀造醋總產(chǎn)量的10%；美國(guó)蘋(píng)果發(fā)酵醋現(xiàn)年產(chǎn)量可達(dá)到食醋總產(chǎn)量的17%，目前每年美國(guó)釀造醋總產(chǎn)量約為250萬(wàn)t，且多數(shù)是以固態(tài)法生產(chǎn)的發(fā)酵醋占絕大比例?，F(xiàn)如今，單…、匱乏的品種早已無(wú)法限制消費(fèi)者對(duì)多品類(lèi)產(chǎn)品的追求，多層次、高品質(zhì)兼調(diào)味、飲用等功能的發(fā)酵型果醋類(lèi)產(chǎn)品尚未構(gòu)成規(guī)模。近年來(lái)大眾生活水平的不斷提高和對(duì)醋產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、保健功能的認(rèn)識(shí)，以及各方面對(duì)發(fā)酵醋中營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能等特性的宣傳，市場(chǎng)對(duì)發(fā)酵醋、發(fā)酵果醋及多方向衍生產(chǎn)品的需求也日趨強(qiáng)烈，是以發(fā)酵型果醋以及發(fā)酵型果醋飲料將會(huì)成為我國(guó)調(diào)味品食品飲料等行業(yè)未來(lái)重點(diǎn)關(guān)注的發(fā)展方向。發(fā)酵型果醋飲料這一新品類(lèi)飲品的出現(xiàn)，完全有可能給我國(guó)的飲料市場(chǎng)帶來(lái)場(chǎng)變革，形成一種新型產(chǎn)業(yè)，從而帶動(dòng)食品與保健品市場(chǎng)的結(jié)合，使其朝著“食補(bǔ)”的方向前進(jìn)。